秦町産の米の皮面パン。
凉皮には多くの呼び名がありますが、ほとんどは秦鎮米皮を指します。陝西省では、「乾州鍋盔岐山麺、秦鎮穰皮繞長安」という駄洒落が伝わっています。「穰」という言葉は、陝西語で柔らかくて強靭な意味があり、それで秦鎮米皮は現地では「穰皮儿」と呼ばれています。秦鎮米皮はだけでなく、見応えもあります。凉皮を切る師匠は、颯爽とした大刀を握って「ガン、ガン、ガン」という音を立てて皮を筆のように太く切り、数え切れないほどの観光客たちを引き付けています。
八畝沟のラーメン店
主に麺を伸ばすことが重要で、麺は「四大旦角」の中でも最も個性的なものであり、製造工程では発酵と伸ばしの工程が増えています。前日にこねた生地を、冷水で繰り返し揉んで筋を取り除き、濃厚な麺水を静置して発酵させます。発酵した麺水を常にかき混ぜ、麺水が粘稠状になるまで伸ばし、厚みも均一になるようにします。数分間蒸して食べられます。
宝鸡ラーメン麺皮
主に麺を延ばすことで、麺を延ばすことは「四つの大ダンジャオ（四大担子）」の中で最も個性的であり、製造工程では発酵と打ち捲きのステップが追加されています。前日にこねた生地は、冷水で繰り返し揉み洗いしてグルテンを取り除き、濃厚な麺水を残し、発酵させるように静置します。発酵した麺水を常にかき混ぜ、麺水が粘り状になった後、均等な厚さの麺片に打ち捲いて、数分蒸して完成です。
盛志望の麻酱酿皮店
酸皮と他の冷やし皮との最大の違いは、洗面しないことです。伝えられるところによれば、これは町民が穀物への愛情を表現するために行ったことで、彼らは漢民が冷やし皮を作る時に何度も生地を洗いすぎることが浪費だと考えていました。そこで、水で小麦粉を薄め、蒸して作る方法を開発しました。洗わない酸皮は、蒸し上げるとやや暗くなります。秦町の小麦皮と比べて、嚙み応えがあって食べやすく、その利点はごま醤とラー油の組み合わせです。濃厚なタレがすべての皮を包み込み、最初から最後まで満ち溢れた味わいです。
うぇいじゃりょうひ
皮は秦鎮米皮よりも厚く、通常は2本指程度に切り、ボウルに重ね、ガーゼのように柔らかいです。熱い米皮をスープに浸して食べると、秦鎮米皮のように食べやすくはありませんが、噛むと柔らかくてフワフワしており、香り高く長～いスパイシーなオイルと混ぜると、3杯飲み込んで満足感が得られます。
