秦鎮大米麺皮
涼皮は陝西省で多くの呼び方がありますが、ほとんどの場合、秦鎮米皮を指します。昔から、「乾州鍋盔岐山麺、秦鎮穰皮繞長安」という順口溜が伝わっています。「穰」は陝西方言で柔らかくてコシがあるという意味なので、秦鎮米皮は地元では「穰皮」とも呼ばれています。秦鎮米皮は美味しいだけでなく、見た目も楽しめます。涼皮を切る職人は大きな鉈を手に持ち、「ガン、ガン、ガン」と数回で皮を箸のような太さに切り、多くの観光客を魅了します。
八亩沟擀面皮店
主に擀面皮（ガンミェンピー）を提供しています。擀面皮は“四大旦角”の中で最も個性的なもので、製造工程において、発酵と擀制のステップが追加されています。前日に練った生地を冷水で繰り返し洗ってグルテンを取り除き、濃厚な面水を残して発酵させます。発酵した面水を絶えずかき混ぜ、面水が粘り気のある状態になったら、均一な厚さの面片に擀制し、蒸し器で数分蒸せば完成です。
宝鸡擀面皮
主に擀面皮（ガンミェンピー）で、擀面皮は「四大旦角」の中で最も個性的です。製造工程では、発酵と擀制（ガンジー）のステップが追加されます。前日に練った生地を冷水で繰り返し揉み洗いしてグルテンを取り除き、濃厚な面水（ミェンスイ）を残して発酵させます。発酵した面水を絶えずかき混ぜ、面水が粘稠状になるまで待ってから均一な厚さの面片（ミェンピェン）に擀制し、蒸し器で数分蒸すだけです。
盛志望麻酱酿皮铺
酿皮と他の凉皮の最大の違いは、面を洗わないことです。これは、食材を大切にするために、坊の人々が考案した方法だと言われています。漢民族が凉皮を作る際に何度も面団を洗うのは無駄だと考え、直接水で小麦粉を薄めて蒸す方法を発明しました。面を洗わない酿皮は蒸し上がりの色がやや暗く、食感も秦镇米皮ほどの歯ごたえはありませんが、その利点はごまペーストと辛い油の組み合わせにあります。濃厚なソースが酿皮の一本一本に絡み、最初の一口から最後の一口まで豊かな味わいが楽しめます。
魏家凉皮
麺皮は秦鎮米皮より少し厚く、通常は二指幅に切り、層を重ねて碗に入れます。柔らかくガーゼのようです。熱い米皮をスープに浸すと、冷たい秦鎮米皮のようにすすることは難しいですが、噛むと柔らかく密度があり、香りの長い辛い油を混ぜると、三碗を一口で食べるのがたまりません。
