친전 대미면피
량피는 산시성에서 여러 가지 이름으로 불리며, 대부분은 친전 미피를 가리킵니다. 오랫동안 두 가지 순구름이 전해져 내려왔습니다: '건주 과괴 기산면, 친전 양피 요장안', '양'은 산시 방언에서 부드럽고 쫄깃한 의미를 가지고 있어, 친전 미피는 현지에서 '양피'라고도 불립니다. 친전 미피는 맛있을 뿐만 아니라 시각적으로도 즐거움을 줍니다. 량피를 자르는 장인은 커다란 칼을 손에 쥐고 '쾅, 쾅, 쾅' 몇 번만에 면피를 젓가락 굵기로 잘라내어 수많은 관광객을 매료시킵니다.
팔묘구 칼국수 가게
주로 칼국수를 판매하며, 칼국수는 '사대단각' 중에서 가장 개성이 뚜렷합니다. 제작 공정에서 발효와 밀대로 밀어내는 단계가 추가됩니다. 전날 반죽한 면을 찬물로 반복해서 주물러 글루텐을 제거하고, 농축된 면수를 남겨 발효시킵니다. 발효된 면수는 계속 저어주어야 하며, 면수가 걸쭉해지면 고르게 밀어 면을 만듭니다. 그런 다음 몇 분 동안 찜기에 쪄내면 됩니다.
바오지 간면피
주로 간면피로, 간면피는 '사대단각' 중에서 가장 개성이 뚜렷합니다. 제작 공예에서는 발효와 밀대로 밀어내는 과정이 추가됩니다. 전날 반죽한 면을 찬물로 반복해서 문질러 글루텐을 제거하고, 농후한 면수를 남겨 발효시킵니다. 발효된 면수는 계속 저어주어야 하며, 면수가 점성이 생기면 두께가 고른 면으로 밀어내어 몇 분간 찌면 됩니다.
성지망마장양피포
양피와 다른 냉피의 가장 큰 차이점은 밀가루를 씻지 않는다는 것입니다. 이는 곡식을 아끼기 위해 만든 방법이라고 합니다. 한족이 냉피를 만들 때 여러 번 밀가루를 씻는 것이 너무 낭비라고 생각하여, 물에 밀가루를 직접 희석한 후 찜기에 쪄내는 방법을 발명했습니다. 밀가루를 씻지 않은 양피는 색이 약간 어두워 보이며, 씹는 맛도 진전미피만큼 쫄깃하지는 않지만, 참깨 소스와 매운 기름의 조합이 장점입니다. 진한 소스가 양피 하나하나를 감싸서 첫 입부터 마지막 입까지 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.
웨이자 량피
면피는 친전 미피보다 약간 두껍고, 보통 두 손가락 너비로 잘라 그릇에 층층이 쌓아 올리며, 부드럽기가 거즈와 같다. 뜨거운 미피를 국물에 담그면, 차가운 친전 미피처럼 쉽게 먹을 수는 없지만, 씹을 때 부드럽고 밀도가 높으며, 향이 오래가는 매운 기름과 섞어 먹으면, 세 그릇을 한 입에 먹어야 만족스럽다.
